Saumon grillé aux copeaux de lard et pois cassés

Saumon grillé aux copeaux de lards

Temps de préparation

Préparation: 20 mn
Temps de trempage des pois cassés: 1 h 30 environ
Cuisson des pois cassés 1 h 30 environ
Cuisson du poisson: 3 à 5 mn

Ingrédients

pour 4 personnes

  • 4 pavés de saumon de 180 g environ chacun (avec leur peau)
  • 300 g de lard fumée
  • 200 g de pois cassés
  • 300 g de carottes
  • 1 oignon
  • 4 clous de girofle
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 50 g de beurre
  • 50 cl de fond de volaille
  • huile d'olive
  • sel et poivre

Préparation

Coupez aussi finement que possible dans le morceau de lard fumé 16 lamelles que vous réserverez pour faire les copeaux. Coupez le reste du morceau en petits dés.

Choisissez des pois cassés de l’année (ils seront plus tendres) et faites-les tremper pendant 1 h 30 dans l’eau froide. Epluchez l’oignon, émincez-en finement une moitié et piquez l’autre avec les clous de girofle, en la laissant entière. Epluchez les carottes et et coupez-les en fine brunoise. Etuvez les légumes émincés et le lard une dizaine de minutes dans le beurre.

Jetez l’eau de trempage des pois cassés et mettez ceux-ci dans une casserole avec les légumes, les dés de lard, le thym et le laurier. Versez le fond de volaille et complétez avec un peu d’eau pour mouiller à hauteur puis portez à ébullition, écumez, assaisonnez et laissez cuire à couvert très doucement pendant environ 1 h 30, en rajoutant un peu de liquide de temps en temps si nécessaire.

Faites dorer quelques instants les lamelles de lard sur un gril ou dans une poêle antiadhésive en surveillant de très près la cuisson : elles doivent juste prendre une belle coloration et devenir légèrement croustillantes sans durcir.

Aplatissez légèrement les pavés de saumon entre deux feuilles de plastique, avec le plat d’un couperet. Badigeonnez-les d’huile d’olive, salez et poivrez. Posez-les sur un gril très chaud, côté peau, et faites-les cuire sans les retourner mais en les déplaçant d’un quart de tour à mi-cuisson pour les quadriller (comptez 3 à 5 minutes selon l’épaisseur et conservez les translucides en surface).

Servez aussitôt les pavés de saumon sur un lit de pois cassés en décorant votre plat avec les copeaux de lard.

Beau Site, Ottrott-le-Haut.

Bouteille de Riesling vieilles vignes

Ce saumon mérite un beau riesling de 3 ou 4 ans d'âge.

A consommer avec modération.