Palourdes farcies à la choucroute

Préparation

Lavez les palourdes jusqu’à ce que l’eau soit bien claire. Mettez une cocotte à feu vif, jetez les palourdes dedans, couvrez et laissez cuire en secouant de temps en temps la cocotte, juste le temps de les ouvrir, sans terminez complètement la cuisson (2 ou 3 minutes suffisent). Ôtez les coquillages de la casserole à l’aide d’une écumoire et récupérez tout le jus de cuisson.

Sortez les palourdes de leur coquilles (en conservant celles-ci) et faites-les pocher dans leur jus 30 secondes à feu très doux. Egouttez-les et filtrez leur cuisson dans un chinois où vous aurez placé une étamine.

Epluchez et hachez finement les échalotes. Pelez la gousse d’ail et écrasez-la. Faites-les revenir ensemble avec 50 grammes de beurre pendant 3 minutes puis ajoutez la choucroute. Salez, poivrez et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.

Faites réduire l’eau de cuisson des palourdes du quart de son volume. Dans une autre casserole, faites réduire la crème fraîche de moitié. Mélangez ensuite les deux et laissez réduire à nouveau pendant 2 minutes puis épaissir légèrement l’ensemble. Goûtez et assaisonnez.

Allumez le gril de votre four. Au fond d’un plat ou d’assiettes allant au four, étalez une couche régulière de gros sel qui servira à maintenir les coquillages. Calez les coquilles de palourdes et mettez un peu de choucroute au fond de chacune. Posez ensuite une palourde, puis versez la sauce et parsemez la surface de chapelure. Ajoutez sur chaque palourde un peu de beurre. Passez au gril pendant environ 4 minutes en surveillant la coloration et servez aussitôt en décorant avec quelques herbes.

La Table Gourmande, Fegersheim.

Un riesling jeune, sec mais encore dans son fruit, accompagnera aussi bien les palourdes comme la choucroute. Un beau vin de la région de Riquewihr ou de Ribeauvillé.

A consommer avec modération.