Civet de chevreuil, Spaetzles ménagère

Préparation

La veille, coupez la viande en morceaux de 70 grammes environ et mettez-la à mariner toute la nuit avec les légumes épluchés et émincés, les herbes et le vin rouge.

Le lendemain, préparez la pâte des spaetzles (voir la recette). La pâte peut également être préparer la veille et conserver au réfrigérateur.

Pendant ce temps, égouttez les morceaux de viande et faites-les dorer dans une cocotte avec l’huile. Saupoudrez la farine et passez la cocotte 5 minutes à four chaud (200°C-th.6) pour obtenir une légère coloration. Ajoutez les échalotes et l’ail épluchés et écrasés, le bouquet garni, le persil et remettez l’ensemble à feu doux en mouillant avec la marinade et le fond. Salez, poivre et laissez mijoter doucement à couvert pendant 1 h 15.

Faites cuire les spaetzles (si la pâte a été préparée la veille, sortez la du réfrigérateur).

Nettoyez et émincez les champignons. Coupez le lard en petits dés, blanchissez-les 5 minutes à l’eau bouillante puis refroidissez-les et faites-les rissoler dans une grande poêle avec les champignons et la moitié du beurre.

Lorsque le chevreuil est cuit, dressez les morceaux dans un plat creux tenu au chaud. Passez la sauce au chinois fin, rectifiez l’assaisonnement, nappez la viande et répartissez la garniture lardons-champignons. Faites revenir les spaetzles à la poêle avec le reste de beurre noisette et servez-les séparément.

Les Vosges, Ribeauvillé.

Un pinot noir d’Alsace accompagnera ce civet, vous pouvez aussi servir un bourgogne rouge, de même cépage mais de terroir différent.
A consommer avec modération.